Sicurezza alimentare in cucina. Gestione del frigorifero

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Il frigorifero ha un ruolo centrale in cucina, ma bisogna stare attenti, perché se viene gestito con disattenzione si trasforma in veicolo di infezioni. Tutti i cibi devono essere conservati in un contenitore di vetro, di ceramica  o di plastica coperto. L’incidente tipico avviene con le fettine di carne conservate in un piatto senza coperchio.

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Il disciplinare Ecoristorazione Trentino. L’acqua di rete

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Scorrendo i criteri obbligatori del Disciplinare Ecoristorazione Trentino troviamo quello relativo alla promozione dell’acqua di rete secondo la seguente dizione:

“Informare il cliente della possibilità di richiedere acqua di rete specificandolo nel menù e, come eventuale unica alternativa all’acqua di rete, offrire acqua in bottiglia esclusivamente di vetro con vuoto a rendere da filiera trentina (naturale e frizzante)

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Gli Eco-ristoranti piemontesi del circuito Covar14

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Anche in Piemonte è nato e si sta sviluppando un circuito di ristoranti attenti alla tutela ambientale in particolare alla riduzione della produzione dei rifiuti e impegnati a promuovere il proprio impegno verso la clientela. I progetto si chiama Eco-ristoranti Covar14 e prende il nome dal consorzio (CO.Va.R. 14 ) che in provincia di Torino gestisce la raccolta e lo smaltimento dei rifiuti per 19 Comuni.

L’iniziativa ha l’obiettivo di proporre un modo nuovo di fare ristorazione con una attenzione particolare a ridurre lo spreco alimentare e i rifiuti in generale. Attualmente hanno aderito 38 Ecoristoratori a cui il Consorzio ha rilasciato un marchio da esporre presso la propria struttura. La pagina Facebook dedicata al progetto raccoglie le immagini e i commenti di gestori di osterie, trattorie e ristoranti che  mostrano il proprio certificato di adesione.

La procedura per aderire prevede che ogni Eco-ristorante si impegni a ridurre la quantità di rifiuti prodotti durante la propria attività e a diffondere, tra i propri avventori, alcune buone pratiche, sensibilizzandoli sullo spreco alimentare e sul problema dell’eccessiva produzione di rifiuti.

Vi è un elenco di 16 azioni tra cui sceglierne almeno 7 per ottenere il marchio. Non sono previsti criteri obbligatori e facoltativi, né punteggio minimo da raggiungere, ma occorre che almeno un’ azione sia completamente nuova per l’Eco-ristorante, mentre tutte le altre possono essere già presenti nella gestione della struttura. Come si evince dall’elenco delle azioni indicate più sotto, anche per questo circuito troviamo l’importanza data alla parte di comunicazione verso l’esterno. In comune con Ecoristorazione Trentino troviamo l’indicazione  sulla possibilità di portare a casa il cibo avanzato e la promozione dell’acqua di rubinetto. Interessante l’azione suggerita di acquistare prodotti con imballaggi di vetro o carta, anziché di plastica, per latte, yogurt, passate, succhi di frutta e altri prodotti necessari per l’attività ristorativa, compresi i classici grissini offerti a inizio pasto e rigorosamente sfusi.

Se queste azioni fossero adottate tutte interamente , i ristoranti vedrebbero di molto ridotta la propria impronta ambientale sul territorio in relazione alla produzione dei rifiuti. Su questo sta puntando il Consorzio Co.Va.R 14 che ha da poco avviato un sistema di raccolta integrato, prevalentemente domiciliare e in breve tempo si è attestato come consorzio riciclone con il 62,91% dei rifiuti avviato a recupero e riciclato.

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Di seguito le 16 azioni virtuose per i gli Eco-ristoranti piemontesi

 

– Comunicare all’interno dell’esercizio, tramite messaggi scritti (sul menù, ad esempio), l’importanza del consumo consapevole del cibo;

-Permettere e promuovere l’asporto delle pietanze non consumate dal cliente tramite sistema Doggy Bag o similari;

– Creazione del menù “rifiuti zero”, inserito stabilmente nell’offerta del ristorante, promuovendolo ai clienti e mettendone in luce i punti di forza, avente queste caratteristiche: -porzione intera e mezza porzione, con conseguente prezzo differenziato;uso di acqua in brocca-stoviglie e bicchieri riutilizzabili (ceramica e vetro) o al massimo compostabili-asporto del cibo non consumato a fine pasto;

– Avvio al compostaggio domestico dei propri scarti organici (obbligatorio per gli agriturismi);

– Creazione della mezza porzione e del menù bimbi;

– Distribuzione di acqua da rubinetto con gasatore/filtratore (tipo Puracqua);

– Uso di grissini sfusi (non preconfezionati);

– Utilizzo di tovaglie in stoffa e tovaglioli in stoffa;

– Uso di prodotti con vuoti a rendere o alla spina per la pulizia e l’igienizzazione dell’esercizio, come detersivi, disinfettanti e detergenti;

– Uso di prodotti con vuoti a rendere o distribuiti alla spina (birra, vino ecc.);

– Utilizzo di piatti e bicchieri in vetro/ceramica e posate in acciaio;

-Acquisto di prodotti con imballaggi di vetro o carta, anziché di plastica, per latte, yogurt, passate, succhi di frutta e altri prodotti necessari per l’attività ristorativa;

– Uso di asciuga-mani con sistemi elettrici ad aria calda o di asciuga-mani in stoffa;

– Non utilizzo di materiale a perdere nei bagni (bicchieri in plastica, saponettine confezionate, bustine di prodotti vari), preferendo ricariche o saponette di dimensioni normali;

-Scegliere almeno un fornitore con certificazione ambientale (ISO 14001, biologico, ecolabel ecc.);

-Prediligere la pubblicità e la promozione informatizzata via web rispetto alla distribuzione di materiale cartaceo; nel caso di distribuzione di gadget, prediligere quelli in materiale biodegradabile o a basso impatto ambientale (carta/cartone, fibre vegetali ecc.).

 

 


Sicurezza alimentare in cucina. Conservazione dei cibi

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Per la conservazione dei cibi  meglio essere prudenti e non rischiare in caso di dubbi sui tempi.

Se abbiamo fatto passare un giorno in più rispetto ai tempi consigliati, conviene gettare il cibo nei contenitori della frazione organica. I nostri scarti torneranno alla terra sottoforma di compost. Ripassiamo quali sono i tempi di conservazione per la carne, il brodo vegetale fatto in casa e i biberon di latte.

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Nuovi Ecoristoranti in Valle di Sole, Val d’Adige e Primiero

CatturaAltri 5 esercizi ristorativi hanno ottenuto il marchio Ecoristorazione Trentino, adeguando le strutture al disciplinare di certificazione ed a testimonianza del proprio impegno nella riduzione degli impatti ambientali delle proprie attività.

Si tratta di: l’Albergo Fontanin in Val di Rabbi, l’Hotel Eccher di Mezzana, l’Hotel Centrale di San Martino di Castrozza, l’Hotel America e l’Agritur Ponte Alto di Trento  che allungano  a 62 la lista dei ristoranti aderenti al marchio di qualità ambientale della Provincia autonoma di Trento.

Clicca qui per cercare l’eco-ristorante più vicino a te nell’elenco degli eco-ristoranti certificati


Il disciplinare Ecoristorazione Trentino. I prodotti biologici

Il marchio dell'Unione Europea per l'Agricoltura Biologica

Il marchio dell’Unione Europea per l’Agricoltura Biologica

Il secondo criterio obbligatorio del disciplinare (categoria Alimenti e Bevande) stabilisce di:

“Inserire nel menù almeno 2 tra ingredienti principali, alimenti o bevande certificati da agricoltura biologica, comunicando opportunamente tale scelta ai clienti”

In aggiunta , come criterio facoltativo che consente di ottenere altri punti per raggiungere la soglia di ottenimento del marchio, è stabilito che “Inserire nel menù ulteriori (oltre ai 2 indicati nel criterio A2) ingredienti principali, alimenti o bevande certificati da agricolturabiologica, comunicando opportunamente tale scelta ai clienti”  consente di ricevere 1,5 punti ogni 2 ulteriori ingredienti fino ad un massimo di 4,5 punti (Alimenti biologici plus).

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La Carta dei Foodblogger promuove la cucina sostenibile

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Alla base di ogni prodotto alimentare c’è un eco sistema da proteggere e valorizzare . E’ questo il principio che è alla base  del documento elaborato da un gruppo di esperte di cibo e ricette on line (foodblogger). Si chiama “Carta dei foodblogger”, ed è un decalogo di principi e norme comportamentali da tenere in cucina. Alcune di queste regole sono tipiche della Ecoristorazione.

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Sicurezza alimentare in cucina. Cosa evitare

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Due comportamenti da evitare: la preparazione anticipata di cibi che vengono poi lasciati fuori dal frigorifero e lo scongelamento veloce.

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Il disciplinare Ecoristorazione Trentino. La filiera trentina

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Il primo criterio obbligatorio del disciplinare (categoria Alimenti e bevande) recita così:

“Garantire e promuovere una proposta di “menù a filiera trentina” composta da: almeno 3 portate (un primo piatto, un secondo piatto e un dessert) oppure almeno 2 pizze che siano preparate con almeno 2 ingredienti principali derivanti da filiera trentina.

E’ obbligatorio consigliare in abbinamento a tali portate o pizze almeno un vino o una birra derivanti da filiera trentina.

E’ inoltre obbligatorio comunicare l’origine del/gli ingrediente/i principali derivanti da filiera trentina esplicitandone la provenienza.”

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Il Gruppo Ecoristorazione su Linkedin

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Notizie su seminari, workshop e offerte del settore, segnalazioni su esperienze internazionali, scambio di opinioni su tutto ciò che gravita intorno al campo della ristorazione sostenibile come l’organizzazione di eventi a basso impatto, la ristorazione collettiva, il tema dell’offerta di prodotti ecologici, del biologico e  le esperienze  di turismo sostenibile. Questi gli ambiti che affronta il  Gruppo Linkedin attualmente  dedicato all’Ecoritorazione e composto da 238 membri.

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