Come friggere. Le buone pratiche di Cuochi Trentini

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Sempre sull’argomento fritture, ci segniamo gli utili consigli per una buona e sana frittura presi dalla Rivista Arte  Sapore dell’Associazione Cuochi Trentini

“..Per la riuscita di una buona frittura bisogna tener conto dela materia grassa impiegata, che non si riferisce solamente al tipo di olio utilizzato, ma anche alle precauzioni di deterioramento che durante l’uso di questi grassi vanno evitate.

La temperatura ideale per un buon fritto è 170°-180° C.

Il superamento delle gradazioni di cottura del’olio provocano una drastica azione a carico dei doppi legami degli acidi grassi con la formazione di sostanze e di odori sgradevoli (acroleina). L’olio inizia a fumare formando una schiuma e diventa scuro. Ma attenzione , questa decomposizione si manifesta anche quando si frigge in poco grasso e vi sono depositate delle particelle estranee o dei residui di alimenti frittii in precedenza : il grasso deve essere in quantità tali che i cibi possano ben galleggiare senza toccare il fondo. E’ bene continuare a tenere ben girati i pezzi degli alimenti affinché possano friggere in tutta la loro superficie e, in caso di residui o briciole, provvedere a filtrare l’olio e cambiarlo se fosse esausto o bruciato. Oltre che lavorare in ambienti ben areati ad aspirati, bisogna procedere nello sgocciolare bene i fritti utilizzando carta assorbente, poi eventualmente passarli nello zucchero e/o salarli. Mai salare, zuccherare o speziare i prodotti se risultano ancora con residui di olio e non usare contenitori di metallo non idoneo come rame, ottone o alluminio che rendono più veloce l’alterazione dell’olio in frittura.

Una raccomandazione: una frittura gestita correttamente, eseguita cioè con oli di buona qualità è consigliabile in qualunque dieta, purchè in dosi moderate.

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Come friggere

La scelta di un alimento fritto considera solitamente:

l’aspetto visivo, puntando ad un bel colore dorato, chiaro ed appetitoso

l’aspetto organolettico, ottenendo un cibo croccante oppure morbido.

 

Si sconsiglia di friggere alimenti troppo voluminosi:

• richiedono troppo tempo di cottura,

• assorbono un’eccessiva quantità di olio o grasso.

• i liquidi contenuti negli alimenti si trasformano parzialmente in vapore e sulla superficie del cibo compaiono cavità che permettono ai grassi di infiltrasi.

 

Le temperature troppo elevate:

• fanno consumare inutili quantità di olio,

• aumentano i costi e abbassano i valori nutrizionali del cibo,

• chiudono rapidamente i pori sulla superficie del prodotto rallentando la fuoriuscita di vapore dal cibo. Il liquido rimane interno e rallenta la cottura nel centro dell’alimento. Il tempo di cottura si allunga e il prodotto diventa di colore scuro ed inzuppato di grasso.

E’ molto importante prima di friggere provvedere ad asciugare perfettamente gli alimenti poiché quelli umidi risultano molli dopo la cottura. Dagli alimenti surgelati vanno eliminati i cristalli di ghiaccio . E’ importante per ogni ricetta seguire la temperatura consigliata.

 La doppia cottura

In passato si usava friggere con doppia cottura; la prima moderata dove il fritto aveva tutto il tempo di svilupparsi bene, per poi passare al calore più forte per completare la cottura e dorare. Il dato negativo era il troppo grasso assorbito dall’alimento nella prima fase di cottura.

Non mantenere inutilmente l’olio caldo per non surriscaldarlo, scegliere l’olio ideale per ogni prodotto da friggere.

Avere pronti contemporaneamente i prodotti da friggere, appena preparati ed il grasso già portato a giusta temperatura. Dopo ogni frittura si devono eliminare i pezzetti di alimenti nell’olio avendo cura di aspettare che si raffreddi.

In caso di riutilizzo dell’olio dopo la prima cottura, coprilo bene per proteggerlo dall’aria e dalla luce per non favorire l’ossidazione che provoca difficoltà di digestione e irritazione allo stomaco”

Continua a seguirci.. la prossima volta scriviamo di friggitrici e tipi di oli..

 

Puoi provare a casa anche le gustose ricette sulle pastelle . Ce n’è per tutte le tipologia di frittura!

Buon appetito!

 

 

Da : Arte Sapore – Rivista dell’Associazione Cuochi Trentini -Il Fritto, la cottura che piace a tutti. I suggerimenti di Eliseo Bertini, docente di pasticceria e di panificazione, per un fritto a regola d’arte. Anno 1, maggio 2013

 


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