Ecoristorazione e ristorazione biologica, due modi complementari di essere sostenibili

ecoristorazione ristorazione bioICEA è un’organizzazione italiana specializzata nella certificazione di tutte le attività a forte valenza etica ed ambientale, tra cui in particolare la certificazione biologica.

Alessandro Pulga è referente nazionale di ICEA per la ristorazione biologica, un tema importante che sta avanzando progressivamente nello scenario della ristorazione sostenibile.

Lo abbiamo intervistato per il nostro blog.

Alessandro, cos’è la ristorazione biologica?

La normativa comunitaria che regola la produzione e la commercializzazione dei prodotti biologici (Reg. CE 834/07 e CE 889/08), esclude l’attività di ristorazione biologica dagli obblighi di assoggettamento al sistema di controllo regolamentato richiesti agli altri operatori della filiera di produzione bio.

Questo non toglie che la preparazione di prodotti biologici in ristoranti, ospedali, mense, ecc. non si possa assimilare all’attività di preparazione e applicare, quindi, i medesimi requisiti richiesti dalla legge agli operatori che producono confetture, biscotti e qualsiasi altro prodotto biologico trasformato.

Per questo alcuni organismi di controllo del biologico propongono sistemi di certificazione volontari che suppliscono a questa carenza del regime di controllo obbligatorio.

I vari disciplinari proposti, pur nella loro diversità (che certo non semplifica le cose al consumatore), condividono requisiti e regole di controllo studiate specificatamente per la ristorazione, estendendo al settore criteri e principi fissati dal Reg. CE 834/07 e Reg. CE 889/08 per le unità di preparazione.

Alessandro Pulga, referente ICEA per la ristorazione biologica

Alessandro Pulga, referente ICEA per la ristorazione biologica

Cosa prescrive il disciplinare ICEA per la ristorazione biologica?

Nel nostro disciplinare ICEA, oltre all’impiego di alimenti biologici, abbiamo voluto valorizzare anche altri requisiti di sostenibilità ambientale e sociale attesi e apprezzati dai consumatori, come la disponibilità di prodotti tipici (DOP/IGP) di filiera corta o del Commercio equo solidale, l’utilizzo di detersivi ecologici e tovaglie di cotone biologico, ecc.

Oltre ai requisiti di processo, quali la separazione dei cicli produttivi e la identificazione delle materie prime e dei prodotti finali in tutte le fasi di produzione, imprescindibili ma di non facile applicazione nell’ambito dei ristoranti e centri cottura, sono previste anche regole di chiarezza e trasparenza nella comunicazione ai consumatori e utenti.

Solo le preparazioni gastronomiche che garantiscono almeno il 95% di ingredienti bio, possono essere classificate ed identificate nei menu come PIATTI BIOLOGICI.

L’insieme di più piatti biologici (antipasto, primo, contorno, ecc.) può creare il MENU BIOLOGICO.

Si può definire RISTORANTE BIOLOGICO solo quello che utilizza almeno il 95% di ingredienti bio, calcolato sulla base del fatturato di acquisto di tutte le derrate alimentari con la esclusione del pesce che deve provenire preferibilmente da pesca sostenibile.

La certificazione della Ristorazione bio può trovare sinergie ed integrazioni con altre certificazioni volontarie di prodotto/servizio proposte da ICEA come la certificazione Vegetariana e Vegan e dei Pasti senza glutine.

Che differenza c’è con il disciplinare Ecoristorazione Trentino?

Il disciplinare ICEA ha il principale obiettivo di valorizzare l’impiego di prodotti biologici nella ristorazione, premiando però gli esercizi più virtuosi che si spingono oltre rispettando anche altri requisiti volontari (FAIR, ECO e LOCAL). Il disciplinare Ecoristorazione Trentino – prendendo come riferimento i marchi di qualità ambientale come l’ECOLABEL – segue una logica esattamente inversa, ossia concentra la sua attenzione sui requisiti ambientali per premiare anche l’impiego di derrate alimentari biologiche.

Nel disciplinare Ecoristorazione, i requisiti ambientali sono sviluppati e misurati in modo più preciso e dettagliato rispetto al disciplinare ICEA, mentre per i prodotti biologici è prevista una soglia minima di accesso di 3 prodotti.

ICEAChe ne pensi del progetto Ecoristorazione Trentino?

Ogni iniziativa volta a diffondere e promuovere nuovi stili alimentari e di consumo è meritevole. Il progetto Ecoristorazione Trentino è certamente importante e innovativo anche perché vede la partecipazione attiva di una istituzione pubblica come la Provincia autonoma di Trento che investe direttamente e svolge a pieno il suo ruolo di guida e orientamento a favore dei cittadini e della collettività.

Vedi lo spazio per una possibile collaborazione?

Ritengo che ci siano tutti i presupposti. Proprio perché i due sistemi sono diversi ma complementari, le possibili sinergie tra i due marchi sono facili da intuire e comunicare.

Un eco-ristorante trentino che investe in modo deciso nel biologico (per quanto possibile locale) può facilmente accedere ai punteggi migliorativi previsti per la certificazione ICEA, visto che i requisiti ECO possono essere considerati già assolti. Un ristorante trentino certificato ICEA, dal canto suo, potrà valorizzare meglio un più strutturato impegno per il rispetto dei requisiti ambientali aderendo al disciplinare Ecoristorazione.

Visto il suo DNA, quindi, ICEA non può che auspicare una collaborazione con il vostro progetto, per arrivare a certificare il primo ristorante trentino dotato del doppio marchio Ristorante bio ICEA – ECORISTORAZIONE.

 


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