Il percorso di educazione ambientale “La Tavola Leggera”

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Nell’ambito del progetto provinciale Eco ristorazione Trentino è stata messa a punto una proposta rivolta alle scuole attraverso la quale far comprendere come dietro un semplice pranzo o una cena, in famiglia o al ristorante, si nascondono azioni, gesti e scelte che possono avere pesanti ripercussioni nei confronti dell’ambiente nel quale viviamo. Un singolo prodotto si trascina spesso dietro una lunga scia di rifiuti invisibili, dei quali non ci accorgiamo.

La proposta è realizzata dalla Rete trentina di educazione ambientale per lo sviluppo sostenibile dell’Agenzia provinciale per la protezione dell’ambiente (APPA).

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Crescita anche per i prodotti che fanno pochi chilometri

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Cambiano i consumi degli italiani in trent’anni e questo avviene anche a tavola dove la spesa si è dimezzata, ma c’è una tendenza- registrata anche dall’ultimo Rapporto Eurispes- a prediligere i prodotti con marchi di qualità e di provenienza locale.

Coloro che hanno maggiormente ridefinito le proprie abitudini sono le donne (22,2%). Due i motivi principali: una maggiore oculatezza dettata dalla difficile congiuntura economica e una nuova consapevolezza dei consumatori dovuta anche alla possibilita’, offerta dalle nuove tecnologie, di informarsi e confrontarsi su un determinato bene. In relazione all’eta’ emerge come i meno dinamici siano i piu’ maturi, mentre la percentuale piu’ alta e’ registrata tra gli adulti tra i 30 e i 44 anni, 22,8%.

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Preferenze in aumento per i prodotti biologici

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Il settore dei prodotti ecologici registra ancora una fase di  crescita.  I dati pervenuti al  Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali dagli Organismi di Controllo (OdC) per l’anno 2012  ha confermato questa tendenza  stimando  che il giro d’affari sia complessivamente di circa 3 miliardi di euro  tra esportazioni e consumi interni (Fonte acquistiverdi.it)

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Partecipare ad un Gruppo di Acquisto

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Sono tornati ad operare con successo i Gruppi di Acquisto. Le ragioni possono essere attribuite al periodo di crisi economica ma anche alla maggiore sensibilità diffusa tra i consumatori sulla qualità o provenienza dei prodotti che si acquistano.

Cosa sono i Gruppi di Acquisto o di Acquisto Solidale?

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Una grigliata sostenibile per Ferragosto

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I consigli per un sano barbecue non possono che suggerire, come spesso avviene nei Paesi dove questo modo di cucinare è molto diffuso, di limitare il consumo di carni rosse e soprattutto di carni bruciacchiate perché dannose per la salute e di inserire nel menù tanta verdura. Ai consigli culinari si aggiungo quelli che avvertono di non dimenticare l’ambiente in cui viene allestito il barbecue facendo attenzione a non provocare incendi e a non lasciare rifiuti. Come già segnalato per l’organizzazione di pic –nic e catering all’aperto, le stoviglie possono essere in materiale compostabile ed essere buttate insieme ai residui di organico, oppure decidere, con qualche sforzo in più, di portare con sé stoviglie riutilizzabili (anche in plastica dura) da lavare a casa.

Sul piano della produzione di energia, non solo legna e carbonella possono cuocere all’aperto gli alimenti ; infatti è in commercio un modello di barbecue ad energia solare che non utilizza fiamme dirette o indirette, ma cuoce carne e verdure con la sola luce solare opportunamente riflessa, senza generare fumi e ottenendo quindi cibi più sani e naturali. Lo strumento si basa su un orientamento verso il sole tramite un doppio dispositivo di rotazione, aiutandosi con un mirino-centratore per una perfetto allineamento.

Tornando invece alla gestione delle fiamme e alla scelta del menù riportiamo il decalogo dei masterchef per un ottimo barbecue. Quanti princìpi di Ecoristorazione trovate nelle loro indicazioni?

Il decalogo

1- SEMPLICITA’: semplicità è la parola d’ordine anche fuori le mura domestiche: bastano prodotti naturali e leggeri che aiutano il metabolismo, facili sia da portare con sè, sia da preparare al momento e che rinfrescano il corpo provato dai primi caldi.

2- CREATIVITA’: per un barbecue di successo non possono mancare fantasia e creatività nell’abbinare verdure e carne secondo il gusto personale.

3- POCA IMPROVVISAZIONE, MOLTA ESPERIENZA: per fare un buon barbecue ci vuole esperienza ed arte. Mai a cose improvvisate, soprattutto in presenza di bambini ed anziani.

4- PRODOTTI DI STAGIONE: non è barbecue senza carni, verdure, erbe aromatiche e pesce. E’ possibile variare secondo le occorrenze, ma l’importante è utilizzare prodotti stagionali.

5- LA VERDURA SU TUTTO: rigorosamente di stagione, in versione crudité, grigliata, o in versione mix, come le gustose insalate catalana con pomodori e cipolla rossa, oppure già pronta, come sottoli, melanzane e sottaceti: l’importante è non dimenticarla. La verdura su tutto.

6- CARNE BIANCA SINONIMO DI LEGGEREZZA: per un barbecue con i fiocchi non può mancare la carne, simbolo di convivialità. Sì soprattutto a carni bianche, in particolare il pollo arrosso o il pollo alla diavola, da tenere il fuoco lontano, per far scolare il grasso.

7- POCO SALE E TANTO GUSTO NATURALE: attenzione a non esagerare però con il sale, che disidrata gli alimenti.

8- NON DIMENTICARE LA MARINATURA: la marinatura aiuta a tenere umida la carne. Da preferire con verdure, pomodori, erbe e spezie, ma anche latte di cocco, curry, aneto.

9- OCCHIO ALLA FIAMMA: La brace va preparata due ore prima in modo da formare la carbonella giusta per non aggredire i cibi e bruciarli. Per una cottura sana e omogenea, occorre tenere il fuoco basso altrimenti si brucia l’alimento e può diventare dannoso alla salute;

10- IL KIT: Mai iniziare un barbecue senza il kit necessario con cui cucinare nel modo più comodo possibile: per questo è bene equipaggiarsi di forchettoni e spiedini con cui ‘domare’ la carne dalle fiamme.

 


Cento ristoranti di New York riducono i loro rifiuti

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L’impegno è di ridurre del 50% i rifiuti dovuti al servizio ristorazione. A deciderlo i ristoranti più famosi di New York  a cui si sono aggiunte alcune catene di fast food.

L’iniziativa ha avuto impulso proprio dall’amministrazione del sindaco Michael Bloomberg che ha lanciato già da qualche tempo una politica sempre più green per la città di New York che produce ogni giorno 20 mila tonnellate di spazzatura e i ristoranti sono responsabili del 70 per cento dei rifiuti commerciali.

Al progetto hanno aderito non solo gli chef del celebre Le Bernardin e il giapponese Momofuku, ma anche i ristoranti di Mario Batali, di Lidia Bastianich e di Danny Meyer, oltre alla lussuosa Gramercy Tavern. L’Amministrazione lavorerà al progetto affinché anche altri punti di ristorazione possano aderire visto che i ristoranti hanno un ruolo chiave per contribuire a ridurre i rifiuti urbani di una metropoli. Per adesso sono in 100!

Nel progetto Ecoristorazione Trentino , dove si è arrivati a quota 57 Ecoristoranti, quella della riduzione dei rifiuti è stata considerata come area prioritaria di intervento. Le altre sono : gli alimenti e bevande, l’energia e acqua , gli acquisti non alimentari, l’informazione, comunicazione ed educazione ambientale.

L’iniziativa newyorkese ci conferma l’importanza di potenziare l’orientamento alla sostenibilità dei territori attraverso progetti basati sull’ adesione volontaria e stretta collaborazione da parte degli operatori economici di un luogo e delle loro organizzazioni di categoria. Agendo cioè secondo sistemi di governance locale. La presenza attiva e convinta degli operatori è utile anche per apportare le giuste integrazioni o correzioni ai percorsi, nell’ottica di un loro miglioramento e di una loro estensione ad altri soggetti. Spesso queste iniziative hanno la loro influenza su molteplici aspetti della gestione di un metropoli; la riduzione dei rifiuti porta vantaggi in campo energetico, in ambito di risparmio idrico, di riduzione delle emissioni ecc.

 

 


Cos’è ristorazione sostenibile? I risultati del sondaggio

JuliamarylstreepA fine maggio la pagina Facebok di Ecoristorazione Trentino ha lanciato un sondaggio, tra coloro che seguono la pagina, sul significato della ristorazione sostenibile. In particolare la domanda posta è stata la seguente:

Che cosa significa per te “ristorazione sostenibile”? Indica quale delle seguenti buone pratiche apprezzi maggiormente in un ristorante che si dice attento all’ambiente.

Ad ottenere maggiori preferenze la risposta : Proporre menù con prodotti a km zero (55 ) , seguito a notevole distanza da Proporre menù con prodotti da agricoltura biologica (14).

Riscontri anche per Offrire l’acqua del rubinetto (10) Proporre menù vegetariani (6) e Dare la possibilità di portare a casa il cibo avanzato , mentre pochissime preferenze per le opzioni Rendere il ristorante efficiente da un punto di vista energetico (2), Non utilizzare usa e getta sulla tavola (2) e nessuno ha scelto la risposta Utilizzare detergenti ecologici per lavare la sala, la cucina ed i piatti.

Occorre dire che la domanda chiedeva espressamente di scegliere solo un’opzione e poiché l’ecoristorazione è un insieme di scelte tra di loro anche interconnesse, risulta difficile stabilire quale si apprezzi maggiormente perché, come hanno sottolineato molti ecoristoratori, si tratta di una filosofia da seguire

In ogni caso, se si tratta di scegliere l’aspetto più importante, emerge che l’identificazione della ristorazione sostenibile è associata ad aspetti legati agli alimenti (la loro provenienza e la loro tipologia e qualità) mentre sono poco o per niente presi in considerazione gli elementi che attengono alla gestione ordinaria della cucina (energia e pulizia). I detergenti e detersivi con marchi di qualità ambientale sono in generale poco conosciuti ed è sottovalutata la loro importanza in termini di mancata contaminazione con agenti chimici in ambienti dove si trovano anche alimenti.

Per chi non ha ancora detto la sua, trovate qui il sondaggio

 

 


Gli Eco-ristoranti piemontesi del circuito Covar14

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Anche in Piemonte è nato e si sta sviluppando un circuito di ristoranti attenti alla tutela ambientale in particolare alla riduzione della produzione dei rifiuti e impegnati a promuovere il proprio impegno verso la clientela. I progetto si chiama Eco-ristoranti Covar14 e prende il nome dal consorzio (CO.Va.R. 14 ) che in provincia di Torino gestisce la raccolta e lo smaltimento dei rifiuti per 19 Comuni.

L’iniziativa ha l’obiettivo di proporre un modo nuovo di fare ristorazione con una attenzione particolare a ridurre lo spreco alimentare e i rifiuti in generale. Attualmente hanno aderito 38 Ecoristoratori a cui il Consorzio ha rilasciato un marchio da esporre presso la propria struttura. La pagina Facebook dedicata al progetto raccoglie le immagini e i commenti di gestori di osterie, trattorie e ristoranti che  mostrano il proprio certificato di adesione.

La procedura per aderire prevede che ogni Eco-ristorante si impegni a ridurre la quantità di rifiuti prodotti durante la propria attività e a diffondere, tra i propri avventori, alcune buone pratiche, sensibilizzandoli sullo spreco alimentare e sul problema dell’eccessiva produzione di rifiuti.

Vi è un elenco di 16 azioni tra cui sceglierne almeno 7 per ottenere il marchio. Non sono previsti criteri obbligatori e facoltativi, né punteggio minimo da raggiungere, ma occorre che almeno un’ azione sia completamente nuova per l’Eco-ristorante, mentre tutte le altre possono essere già presenti nella gestione della struttura. Come si evince dall’elenco delle azioni indicate più sotto, anche per questo circuito troviamo l’importanza data alla parte di comunicazione verso l’esterno. In comune con Ecoristorazione Trentino troviamo l’indicazione  sulla possibilità di portare a casa il cibo avanzato e la promozione dell’acqua di rubinetto. Interessante l’azione suggerita di acquistare prodotti con imballaggi di vetro o carta, anziché di plastica, per latte, yogurt, passate, succhi di frutta e altri prodotti necessari per l’attività ristorativa, compresi i classici grissini offerti a inizio pasto e rigorosamente sfusi.

Se queste azioni fossero adottate tutte interamente , i ristoranti vedrebbero di molto ridotta la propria impronta ambientale sul territorio in relazione alla produzione dei rifiuti. Su questo sta puntando il Consorzio Co.Va.R 14 che ha da poco avviato un sistema di raccolta integrato, prevalentemente domiciliare e in breve tempo si è attestato come consorzio riciclone con il 62,91% dei rifiuti avviato a recupero e riciclato.

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Di seguito le 16 azioni virtuose per i gli Eco-ristoranti piemontesi

 

– Comunicare all’interno dell’esercizio, tramite messaggi scritti (sul menù, ad esempio), l’importanza del consumo consapevole del cibo;

-Permettere e promuovere l’asporto delle pietanze non consumate dal cliente tramite sistema Doggy Bag o similari;

– Creazione del menù “rifiuti zero”, inserito stabilmente nell’offerta del ristorante, promuovendolo ai clienti e mettendone in luce i punti di forza, avente queste caratteristiche: -porzione intera e mezza porzione, con conseguente prezzo differenziato;uso di acqua in brocca-stoviglie e bicchieri riutilizzabili (ceramica e vetro) o al massimo compostabili-asporto del cibo non consumato a fine pasto;

– Avvio al compostaggio domestico dei propri scarti organici (obbligatorio per gli agriturismi);

– Creazione della mezza porzione e del menù bimbi;

– Distribuzione di acqua da rubinetto con gasatore/filtratore (tipo Puracqua);

– Uso di grissini sfusi (non preconfezionati);

– Utilizzo di tovaglie in stoffa e tovaglioli in stoffa;

– Uso di prodotti con vuoti a rendere o alla spina per la pulizia e l’igienizzazione dell’esercizio, come detersivi, disinfettanti e detergenti;

– Uso di prodotti con vuoti a rendere o distribuiti alla spina (birra, vino ecc.);

– Utilizzo di piatti e bicchieri in vetro/ceramica e posate in acciaio;

-Acquisto di prodotti con imballaggi di vetro o carta, anziché di plastica, per latte, yogurt, passate, succhi di frutta e altri prodotti necessari per l’attività ristorativa;

– Uso di asciuga-mani con sistemi elettrici ad aria calda o di asciuga-mani in stoffa;

– Non utilizzo di materiale a perdere nei bagni (bicchieri in plastica, saponettine confezionate, bustine di prodotti vari), preferendo ricariche o saponette di dimensioni normali;

-Scegliere almeno un fornitore con certificazione ambientale (ISO 14001, biologico, ecolabel ecc.);

-Prediligere la pubblicità e la promozione informatizzata via web rispetto alla distribuzione di materiale cartaceo; nel caso di distribuzione di gadget, prediligere quelli in materiale biodegradabile o a basso impatto ambientale (carta/cartone, fibre vegetali ecc.).

 

 


Nuovi Ecoristoranti in Valle di Sole, Val d’Adige e Primiero

CatturaAltri 5 esercizi ristorativi hanno ottenuto il marchio Ecoristorazione Trentino, adeguando le strutture al disciplinare di certificazione ed a testimonianza del proprio impegno nella riduzione degli impatti ambientali delle proprie attività.

Si tratta di: l’Albergo Fontanin in Val di Rabbi, l’Hotel Eccher di Mezzana, l’Hotel Centrale di San Martino di Castrozza, l’Hotel America e l’Agritur Ponte Alto di Trento  che allungano  a 62 la lista dei ristoranti aderenti al marchio di qualità ambientale della Provincia autonoma di Trento.

Clicca qui per cercare l’eco-ristorante più vicino a te nell’elenco degli eco-ristoranti certificati


La Carta dei Foodblogger promuove la cucina sostenibile

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Alla base di ogni prodotto alimentare c’è un eco sistema da proteggere e valorizzare . E’ questo il principio che è alla base  del documento elaborato da un gruppo di esperte di cibo e ricette on line (foodblogger). Si chiama “Carta dei foodblogger”, ed è un decalogo di principi e norme comportamentali da tenere in cucina. Alcune di queste regole sono tipiche della Ecoristorazione.

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