Biologico e filiera corta nella ristorazione, criticità e consigli

tagliere-di-formaggiFare eco-ristorazione senza prodotti da filiera corta o senza prodotti bio è impossibile. Sarebbe un po’ come fare surf senza tavola. Tuttavia, procurarsi prodotti da filiera corta o biologici non è facile. Il che, da sillogismo, ci dice che fare eco-ristorazione non è facile.

Tuttavia, la necessità di preservare l’unico pianeta che abbiamo, anche e soprattutto quando mangiamo e facciamo da mangiare, c’impone di provarci. Come pure la necessità di distinguerci da un’offerta ristorativa, quella tradizionale, che ai lidi dell’ecologico è ancora ben lungi dall’approdare, al di là di alcune criticabili operazioni di greenwashing.

Qui Ecoristorazione Trentino fornisce non tanto i consigli su come trovare e utilizzare i prodotti da filiera corta o bio nel proprio ristorante, quanto alcune informazioni su quella che è la realtà, e quindi su quelle che sono le difficoltà che abbiamo di fronte. Solo essendo consapevoli delle difficoltà, infatti, possiamo sperare di superarle.

filiera-cortaPartiamo dalla filiera corta. Il primo problema con cui abbiamo a che fare non riguarda l’offerta, che pure è ridotta e poco strutturata, e non consente grandi margini d’azione. Il primo problema è di tipo culturale.

 

C’è una grande confusione, nei ristoratori, rispetto al concetto di “locale”, che spesso e volentieri viene confuso col concetto di “tipico”. Tanti ristoratori pensano, per confezionare il menù a filiera trentina, a prodotti come la carne salada. Peccato che nel 99% dei casi questa derivi da allevamenti che non sono collocati in Trentino, e spesso nemmeno in Italia, trovandosi talvolta a migliaia di chilometri. Perché? Perché la carne salada è un prodotto tipico, ovvero legato a una determinata tradizione nella lavorazione e nella preparazione del cibo. Ma a noi eco-ristoratori il tipico non interessa, perché spesso e volentieri, nel nostro mondo globalizzato, quello che è tipico, e lo è perché una volta era anche locale, oggi si realizza con prodotti che locali non sono, tutt’altro.

susina_dro580dAttenzione anche a un altro problema legato alla conoscenza, ovvero alla difficoltà, spesso impossibilità, di sapere davvero quale tragitto ha fatto un determinato prodotto prima di finire sulla nostra tavola. Faccio spesso l’esempio della prugna di Dro, che se viene comprata confezionata presso la grande distribuzione, spesso il confezionamento è avvenuto in provincia di Modena, con buona pace della filiera locale. E di casi del genere il mercato è purtroppo pieno, e non sempre dall’etichetta si può individuare il “finto” prodotto locale.

o-female-chef-facebookInfine, veniamo al problema legato all’offerta. Anche quando il ristoratore abbia lavorato su se stesso e sia pienamente consapevole di cosa è locale e cosa no, si ritrova spesso di fronte al problema frustrante, almeno in Trentino, di poter lavorare con pochi prodotti. Al di là di un’offerta che sul piano commerciale andrebbe certo strutturata meglio, anche questo, in realtà, si rivela in fondo essere un problema di approccio culturale. E chi ha detto che facendo eco-ristorazione si possa continuare a offrire menù sterminati fatti di decine e decine di portate, e decine e decine di ingredienti? Fare eco-ristorazione, ed in particolare offrire un menù a filiera trentina, significa innanzitutto essere minimalisti. Pochi prodotti, quelli che il territorio offre: formaggi, mele, miele, trote, vini, alcune verdure. E con questi spazio alla fantasia: c’è bisogno di chef in grado di interpretare il territorio, mentre la loro formazione spesso e volentieri li stimola soprattutto verso anonime portate di cucina internazionale.

Passando ai prodotti bio, rispetto ai problemi rilevati sopra, ne possiamo eliminare uno, ma ne troviamo aggravato un altro. Non abbiamo il problema di riconoscerli, perché esiste un logo, quello dell’Unione Europea, che li identifica in modo inequivocabile. Tuttavia, se volessimo operare soprattutto o addirittura soltanto con il bio locale (scelta ideale), dovremmo fare i conti con un’offerta ulteriormente ridotta.

Il marchio dell'Unione Europea per l'Agricoltura Biologica

Il marchio dell’Unione Europea per l’Agricoltura Biologica

 

Per qualunque prodotto bio, che sia locale o meno, poi, vale quasi sempre un’altra criticità: i costi tendenzialmente più elevati. I costi, però, non sono di per sé il problema, perché è vero che, se al cliente facciamo capire perché sta pagando uno o due euro in più una portata con ingredienti bio e locali, probabilmente, se è un cliente sensibile, ovvero quello a cui ci rivolgiamo, non avrà problemi a pagare quel sovrapprezzo. La qualità costa, e quella ambientale ancora di più. Quindi, il problema economico è in realtà ancora una volta un problema culturale, spesso di comunicazione tra il ristoratore e il cliente.

A complicarci le cose, c’è poi un quadro normativo che in Italia, a differenza di Paesi come Germania o Austria, non prevede ancora la certificazione biologica dei ristoranti (esistono solo alcuni disciplinari privati al momento non riconosciuti dallo Stato). L’unica cosa certa al momento, e per certi versi paradossale, è che i ristoratori non possono utilizzare nei loro menù il logo “agricoltura biologica” dell’Unione Europea per contrassegnare i loro ingredienti bio, pena multe salate e addirittura sanzioni penali. Si può ovviare usando la parola “bio” o propri contrassegni, certo, ma è chiaro che anche questo è un indice della generale difficoltà a far decollare sul piano comunicativo il bio nella ristorazione.

eco-lampadina_825003Limitarsi a elencare le difficoltà, tuttavia, non basta. Ecco allora anche sette “magnifici” consigli, in conclusione, per inserire con successo ingredienti locali e bio nel proprio menù:

 

  1. essere consapevoli di cosa significa locale, per evitare di proporre ciò che locale non è
  2. conoscere per quanto possibile personalmente i produttori dai quali ci riforniamo, anche per attivare con loro alleanze commerciali che rafforzerebbero noi e loro
  3. fare rete tra gruppi di ristoratori e gruppi di produttori, per trovare le giuste economie di scala
  4. proporre al cliente poche portate e pochi ingredienti
  5. partire dai prodotti disponibili e poi costruire la portata, e mai viceversa, lavorando di più in fase di invenzione e di interpretazione culinaria del territorio
  6. comunicare bene le nostre scelte al cliente, in modo che si possano giustificare prezzi più elevati e soprattutto che il cliente sia consapevole dello sforzo che stiamo facendo
  7. cercare nella propria attività soddisfazione non solo economica: l’eco-ristorazione paga non tanto in termini monetari, ma d’altro genere

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