Il Filettino di Maiale alla Mela Golden e Crema di Noci con Salsa al Müller Thürgau

filettino

Questa gustosa ricetta è gentilmente offerta dal Sig. Franco Mazzotta della Locanda De Mauris di Croviana che il 13 giugno ospiterà una tappe del corso itinerante Eco-Ricette in Fiore per diventare cuochi consapevoli.

Ingredienti:

Un Filetto di Maiale Lungo gr.300/350

Una mela Golden trentina

Crema di noci

Lardo trentino

Sale e Pepe

Preparazione crema di noci:

Prendere gr.200 circa di noci sgusciate e preferibilmente mondate dalla sua pellicina e metterle in un frullatore assieme a mezzo spicchio di aglio, gr. 100 circa di Trentingrana, dl 25/30 di olio Extravergine d’Oliva bio, quindi emulsionare fino a quando il composto non assume una consistenza cremosa.

 

Preparazione Salsa al Müller Thürgau:

Recuperare il liquido di cottura che è rimasto nel sacchetto sottovuoto e versarlo in un padella, cuocere a fiamma abbastanza alta facendo si che il liquido si riduca almeno del 50% quindi bagnare con mezzo bicchiere di Müller Thürgau facendo ridurre il composto di un ulteriore 5o%. Sciogliere un cucchiaio da minestra di farina in circa dl.20 di acqua tiepida ed amalgamarlo al composto continuando a mescolare per qualche secondo. (eventualmente filtrare)

 

Preparazione:

Ripulire accuratamente il Filetto da grassi e pellicine quindi incidere lo stesso per la sua lunghezza, con l’ausilio di pellicola o di un sacchetto di plastica (sottovuoto) battere delicatamente la carne, fino al raggiungimento di uno spessore di circa 4/5 ml.

Salare entrambi i lati con sale bilanciato (gr.55 di sale iodato, gr 45 di zucchero semolato mescolati fra di loro) e pepare.

Disporre tre cucchiai da cucina colmi di crema di noci sul filetto battuto e spalmare la crema in maniera grossolana restando il più possibile vicini al bordo inferiore. Prendere metà mela sbucciata e ricavarne tre pezzi, i quali andranno disposti sulla crema di noci. Arrotolare il filetto facendo prendero allo stesso una forma cilindrica quindi avvolgerlo nelle fettine di lardo precedentemente tagliate(12/13): Legare il tutto e fare rosolare uniformemente in abbondante olio di semi.

Mettere sottovuoto il Filetto rosolato e farlo cuocere al forno a vapore precedentemente riscaldato a 61° gradi per 55 minuti.

Tagliare delle fettine abbastanza grosse e disporle sul piatto quindi salsare.

 

*Chi non dispone di un forno a convezione può cuocere il filettino, previa rosolatura, in un normalissimo forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti

Buon appetito!

Leggi l’intervista al sig. Franco Mazzotta

 


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